Boczki i polędwice
1. BOCZEK PARZONY
Boczki wieprzowe 5 kg
peklosól 250 g
cukier pół łyżeczki
woda 2,5 l
.jpg "”wędzarnia")
Boczek pokroić na prostokątne kawałki. 7 łyżkami peklosoli natrzeć dokładnie wszystkie kawałki; natarte ułożyć w naczyniu kamionkowym skórą w dół. Przygotować solankę zalewową z peklosoli, cukru i 2,5 l wody. Zalać solanką boczki, nakryć talerzykiem, obciążyć i przenieść w chłodne miejsce (temp. 4-8cC) na 7-8 dni.
Upeklowane boczki wymoczyć przez 2-3 godziny w zimnej bieżącej wodzie, umyć ciepłą wodą, oczyścić z resztek szczeciny i naskórka oraz usunąć strzępki mięsa l tłuszczu, i założyć pętelki. Boczki założone na kije wędzarnicze należy osuszyć w przewiewie przez 2-3 godziny oraz wędzić ciepłym dymem także przez 2-3 godziny.
Uwędzone boczki należy włożyć do wrzątku po 10 minutach zmniejszyć gaz i parzyć w 80 stopniach przez ok. 1,5 godziny. Wyjęte z wody boczki studzi się na. wiszące lub rozłożone tak, aby nie stykały się ze sobą, a następnie umieszcza w chłodziarce.
2.POLĘDWICA WIEPRZOWA
schab wieprzowy 4 kg
peklosól 200 g
pieprz mielony l łyżeczka
woda 2 l
cukier l łyżeczka.
Na schabie oczyszczonej ze strzępków mięsa pozostawić 3-5-milimetrową warstewkę tłuszczu. Mieszanką peklującą przygotowaną z: 5 łyżek peklosoli i l łyżeczki pieprzu, natrzeć dokładnie polędwicę, ułożyć w naczyniu kamionkowym o pojemności 5 l i wstawić na 24-36 godzin do pomieszczenia o temperaturze 4-6 C.
Przygotować solankę z 2 l wody, pozostałej peklosoli i l łyżeczki cukru i solanką tą zalać polędwicę w naczyniu, w którym peklowała się na sucho. Solanka powinna pokrywać polędwicę.
W pomieszczeniu o temperaturze 4- 6 C pekluje się polędwicę na mokro przez 5-7 dni. Wyjętą z solanki polędwicę obmywa si
Po ostudzeniu polędwic przechowuje się w chłodnym pomieszczeniu.
Wyrób o średniej trwałości.
3. POLĘDWICA ŁOSOSIOWA
Schab wieprzowy 2 kg
Peklosól 100g
Ziele angielskie 1 łyżeczka
Pieprz czarny 1 łyżeczka
Liść laurowy 5 listków
Kolendra 1 łyżeczka
Jałowiec 1 łyżeczka
Czosnek 5 ząbków
Cukier 1 łyżeczka
Litr wody
Odlać 200ml wody do garnka, dodać przyprawy (bez czosnku i peklosoli) i zagotować pod przykrywką (10 minut). W pozostałej wodzie rozpuszczamy peklosól i dodajemy grubo pokrojony czosnek. Wystudzony wywar z przypraw dodajemy do solanki i przelewamy do pojemnika w którym będziemy peklować schab.
Obrobiony schab wkładamy do solanki i przenosimy do chłodnego pomieszczenia(lub lodówki) . peklujemy 8-10 dni, codziennie przewracając. Upeklowaną polędwicę wyjąć, opłukać ciepłą wodą i osuszyć w przewiewie przez 3-4 godziny.
Następnie w polędwicy robimy mały otwór (około 6 cm od jednego z końców) i zawiązujemy sznurek lub pakujemy mięso w siatkę. Wędzimy ciepłym dymem przez 6 godzin do uzyskania w mięsie temperatury 50-55 stopni. Wkładamy na noc do lodówki. GOTOWE
4. BOCZEK LITEWSKI
Boczki wieprzowe 5 kg
peklosól 20 łyżek
cukier pół lyżeczki
pieprz mielony pól łyżeczki
Boczek pokrajać na prostokątne kawałki o długości ok, 25 cm i szerokości 10-15 cm. Dokładnie wymieszać peklosól z cukrem oraz pieprzem i mieszanką tą natrzeć dokładnie boczki ze wszystkich stron. Następnie ułożyć boczki w naczyniu kamionkowym: pierwsza warstwa skórą w dół, druga - skórą do góry, trzecia skórą w dół i lak na przemian.
Naczynie z boczkami przenieść do chłodnego pomieszczenia (4-8 C) na 4 dni. Po tym czasie boczki przekładać tak, aby warstwy górne znalazły się na dole i odwrotnie (nie zmieniając układu: skóra do skóry, mięso do mięsa), przesypując każdą warstwę solą (5 łyżek) i pozostawić w chłodnym pomieszczeniu. Po 6 dniach ponownie przekładać boczki i pozostawić w naczyniu na dalsze 6 dni. Peklowanie trwa łącznie 16 dni.
Po tym czasie boczki otrzepuje się lub lekko oskrobuje z soli i moczy w bieżącej, zimnej wodzie przez 2-4 godziny, w celu zmniejszenia nasolenia warstw zewnętrznych. Wymoczone boczki myje się ciepłą wodą, oczyszcza ostrym nożem powierzchnię skóry z pozostałości szczeciny i naskórka, odcina odmoczone luźno strzępy mięsa i tłuszczu oraz odkłada boczki na 2-3 godziny w celu osaczenia.
Następnie na końcu każdego kawałka założyć pęteikę ze szpagatu o długości ok. l O cm, zawiesić na kijach wędzarniczych i umieścić w lekko przewiewnym i zaciemnionym pomieszczeniu na 1-2 dni, w celu osuszenia. Osuszone boczki wędzić zimnym dymem od 7 do 10 dni.
Otrzymuje się wyrób bardzo trwały, chociaż nieco ostry w smaku (słony).
